Empieza por la birria, y que sea tatemada

Si solo vas a comer una cosa en La Barca, que sea birria. No por costumbre turística: porque es el plato con el que este municipio compite en serio dentro de Jalisco. La discusión sobre dónde nació la birria enfrenta desde hace décadas a Cocula con La Barca, y el portal de la cámara de restaurantes del estado la recoge sin dar la razón a ninguno de los dos: Cocula sostiene la birria de chivo tradicional, cocida y servida en su caldo; La Barca sostiene la tatemada, que se dora al final al horno o a la parrilla y queda fibrosa por dentro y crujiente por fuera.

La prueba de que aquí es cosa seria no está en los folletos sino en los números: dos de los seis negocios más reseñados de todo el municipio son birrierías, y suman entre las dos más de mil seiscientas opiniones. Cuando la cámara estatal nombró tres birrierías de La Barca en su artículo sobre el origen del plato, sin proponérselo nombró exactamente las tres que más reseñas acumulan en el pueblo.

Sigue por el agua dulce: caldo michi y mojarra

La Barca está donde el río Lerma desemboca hacia el lago de Chapala, y esa geografía explica la otra mitad de su cocina. El caldo michi —sopa de pescado de agua dulce cocida en su propio jugo, cuyo nombre viene del náhuatl michin, pescado— nació en esta ciénega, no en Michoacán como suele suponerse por la coincidencia del nombre. La mojarra, el bagre y el filete de pescado de río son platos de casa antes que de restaurante, y siguen apareciendo en las cartas de las marisquerías del pueblo junto al camarón que llega de fuera.

Esa mezcla de río y costa es lo que hace distinta a la marisquería de La Barca frente a la de una ciudad de interior cualquiera: aquí el pescado de agua dulce no es una rareza de la carta, es la parte antigua del menú.

Termina con lo que el pueblo regaló: la cazuela voladora

La cazuela voladora —jugos cítricos, refresco de toronja, tequila, sal y mucho hielo, servida en cazuela de barro— se inventó en La Barca, en el Restaurant-Bar Típico Arroyo de Cómala, y hoy es una de las postales gastronómicas de Tlaquepaque, a doscientos kilómetros de aquí. El pueblo la reivindicó tarde pero la reivindicó: desde 2016 hay un Festival de la Cazuela Voladora en la plaza principal durante las fiestas patrias.

Si vienes en septiembre, es la forma más fácil de probarla. El resto del año hay que buscarla en los bares y botaneras del pueblo, donde se pide para compartir mesa y se acompaña de botana.

Y lo que se lleva uno de aquí

Fuera del plato caliente, La Barca tiene fama regional por dos cosas que se compran y no se piden: la crema y los quesos de la región, herencia directa de la cuenca lechera de la Ciénega, y los dulces de leche y de tamarindo, que se venden en el mercado municipal y en las tiendas del primer cuadro.

El mercado, por cierto, merece parada propia. Con más de mil trescientas reseñas es uno de los puntos mejor valorados del municipio, y dentro tiene fondas que no aparecen en ningún directorio de restaurantes porque no están dadas de alta como negocio independiente. Es lo más barato y lo más local que se puede comer en La Barca.

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